SEI/UTFPR - 2142045 - Relatório

Ministério da Educação

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

UTFPR - CAMPUS FRANCISCO BELTRAO
DIRETORIA GERAL - CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
DIR. DE GRAD.E EDUCACAO PROFISSIONAL -FB
SECRETARIA DE GESTAO ACADEMICA - FB
DEPARTAMENTO DE REGISTROS ACADEMICOS -FB

PLANO DE ENSINO

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
BS36A	Tecnologia De Carnes De Bovinos E Suínos Ii	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária

APS

ANP

APCC

Total

AT: Atividades Teóricas (aulas semanais).
AP: Atividades Práticas (aulas semanais).
ANP: Atividades não presenciais (horas no período).
APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período).
APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT).
Total: carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Geral:
Proporcionar aos acadêmicos conhecimentos sobre tecnologia de transformação da carne suína e bovina, bem como técnicas de elaboração de produtos.

Específicos:

Utilizar as técnicas de conservação para alimentos cárneos;

Repassar conceitos dos produtos e suas transformações tecnológicas;

Reconhecer os métodos e técnicas de processamento da carne;

Identificar as etapas e fluxo de processamento dos produtos cárneos;

Elaborar produtos a base de carne suína e bovina.

Ementa

Ingredientes não cárneos. Industrialização de embutidos crus fermentados, defumados, cozidos e emulsionados. Produtos curados em pedaços. Produtos curados de massa grossa.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	IngredIentes não cárneo	- Produtos cárneos transformados da carne bobina e suína - Classificação e definição de produtos transformados da carne suína e bovina. - Legislação pertinente à industrialização de produtos cárneos e ingredientes - Definição e categorias de ingredientes; - Importância da aplicação, origem e qualidade dos ingredientes; - Aplicação, adequação e função dos ingredientes - Padrão de Identidade e qualidade dos produtos
2	Industrialização de embutidos crus fermentados, defumados, cozidos e emulsionados	- Fatores que influencias as características da matéria-prima e implicações tecnológicas - Requisitos de qualidade para transformação; - Definição de cortes utilizados na transformação. - Importância da qualidade nas diferentes linhas ou classes de produtos - Instalações e dependências para industria carnea - Equipamentos para processamento de carnes - Normas sanitárias e requisitos legais - Tecnologia de fabricação de fermentados, defumados, cozidos e emulsionados - Técnicas de conservação - Defeitos em produtos embutidos crus fermentados, defumados, cozidos e emulsionados
3	Produtos curados em pedaços	- Tipos de produtos - Tecnologia de fabricação - presunto e apresuntado - Conservação do produto - Tecnologia de fabricação - presunto e apresuntado - Teoria da conservação pela salga - Defumação uso defumação. - Tecnologia de fabricação de bacon, costela, carne de sol e charque
4	Produtos curados de massa grossa	- Tecnologia de fabricação de produtos de massa grossa não fermentado lingüiças - Elaboração /fabricação de lingüiças frescas: toscana e calabresa - Técnicas de conservação - Defeitos em produtos frescais embutidos

Bibliografia Básica

PARDI, Miguel Cione. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. ed. rev. e ampl. Goiânia: UFG, c2006-2007. 2 v. ISBN 85-7274-171-2 (v.1).
TERRA, Nelcindo Nascimento. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo, RS: Unisinos, 1998. 216 p. ISBN 85-85580-81-X.
SHIMOKOMAKI, Massami et al. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo, SP: Varela, 2006. 236 p. : ISBN 8585519940
PRÄNDL, Oskar et al. Tecnología e higiene de la carne. Zaragoza: Acribia, 1994. xxiv, 854p. ISBN 84-200-0765-X.

Bibliografia Complementar

SCHIFFNER, Eberhard; OPPEL, Klaus; LÖRTZING, Dietrich. Elaboración casera de carne y embutidos. Zaragoza: Acribia, 1996. x, 291p. : ISBN 84-200-0804-4
GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa, MG: UFV, 2006. 370 p. ISBN 8572692169.
RAMOS, Eduardo Mendes. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. Viçosa, MG: UFV, 2007. 599 p. ISBN 9788572692892.
CONTRERAS CASTILLO, Carmen J. et al. Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados. São Paulo, SP: Varela, 2003. 181 p. ISBN 8585519657.
TERRA, Nelcindo Nascimento. Defeitos nos produtos cárneos: origens e soluções. São Paulo: Varela, 2004. 88 p. ISBN 85-85519-79-7.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	Sem alteração	Joao Francisco Marchi	29/03/2016	Andrea Catia Leal Badaro	19/04/2016
2	aprovação 28/04/2017	Joao Francisco Marchi	28/04/2017	Joao Francisco Marchi	28/04/2017

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Referência: Processo nº 23064.029603/2021-87

SEI nº 2142045